파엘라 그라냐노IGP 파스타 스파게티 500g

Spaghetti di Gragnano IGP

스파게티,
작은 끈의 역사.

파엘라(Pastificio Faella) 는 1870년 가에타노 파엘라가 그라냐노에서 시작한 가족 파스티피초입니다. 1907년 현재의 자리로 옮겨 와 손주 세대가 3대째 같은 작업장을 지키고 있고, 1845년 페르디난도 2세가 ‘파스타의 도시’ 로 인정한 이 마을의 전통 위에서 면을 만들어 왔습니다. 2013년 10월 EU 가 ‘Pasta di Gragnano IGP’ 로 인정한 이래 그 인증의 일원으로 같은 방식 — 듀럼밀 세몰리나와 라타리 산맥의 물, 청동 다이 압출, 저온 자연 건조 — 을 그대로 지키고 있습니다.

스파게티라는 이름은 이탈리아어 spago(끈)에서 왔습니다 — 한 가닥을 뜻하는 스파게토(spaghetto), ‘작은 끈’ 이라는 뜻입니다. 파엘라의 스파게티는 두께 2.1mm·길이 26cm 로 흔한 스파게티(1.6~1.7mm)보다 눈에 띄게 굵은, 나폴리식 정통 규격입니다. 청동 다이를 통과한 표면은 매끈하지 않고 미세하게 거칠어 어떤 소스도 흘려보내지 않고 한 가닥씩 붙잡고, 40~60°C 저온에서 길게는 60시간에 걸쳐 천천히 말린 가닥은 빠르게 말린 면에서 종종 나는 마른 곡물 냄새 대신 듀럼밀 본연의 향과 단맛을 면 안에 가둡니다.

끓는 소금물에 약 11분 삶고, 면수 한 국자와 함께 팬에서 30초만 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 굵은 면이라 시간은 넉넉히 걸리지만, 그만큼 심이 살아 있는 단단한 알덴테가 분명하게 잡힙니다. 마늘과 올리브유만 두른 알리오 올리오 같은 단순한 접시에서도 면 자체의 향이 분명히 드러나고, 포모도로나 카르보나라처럼 묵직한 소스에서는 거친 표면이 한 가닥마다 농도를 고르게 입혀 줍니다. 매일의 식탁에 두고 오래 쓰기에 알맞은 한 봉입니다.

Since 1870

파엘라, 청동 다이의 자리

그라냐노 골목의 한 건물. 파엘라 가족은 150년 넘게 이 자리를 떠나지 않았다. 창업자 가에타노가 19세기 후반 마을 사람들에게 면을 팔던 그 공방이, 지금도 같은 외벽 안에서 돌아간다.

원료는 듀럼밀 세몰리나와 라티리 산의 용천수. 두 가지뿐이다. 반죽은 낮은 온도로 천천히 끌어올린다. 글루텐이 균일하게 잡혀야 면이 삶을 때 풀어지지 않는다.

청동 다이는 면을 통과시키며 표면을 거칠게 일으킨다. 매끈한 테플론 면은 소스를 흘려보내지만, 거친 면은 토마토를, 라구를, 봉골레의 국물을 한 가닥마다 끌어안는다.

건조실은 최대 48°C. 60시간을 머문다. 고온에서 빠르게 말리면 향이 날아간다. 천천히 마른 면은 삶았을 때 듀럼밀의 노란빛과 곡물 향이 그대로 살아난다. 2013년 EU가 등록한 Pasta di Gragnano IGP의 기준이 된 공정이다.