파엘라 그라냐노IGP 파스타 부카티니 500g

Bucatini di Gragnano IGP

부카티니,
면 한가운데를 지나는 가는 길.

파엘라(Pastificio Gaetano Faella)는 1870년부터 나폴리 인근의 작은 도시 그라냐노에서 파스타를 만들어 온 가족 경영 파스티피초입니다. 3대에 걸쳐 같은 자리에서, 같은 방식으로 면을 뽑고 말려 왔습니다. 그라냐노는 라타리 산맥에서 내려오는 바람이 좁은 골목 사이를 지나가는 지형 덕분에 일찍이 파스타의 본고장으로 불려 온 곳이며, 이 지역에서 정해진 방식으로 만든 파스타에만 'Pasta di Gragnano IGP'라는 지리적 표시가 허용됩니다.

부카티니는 스파게티보다 굵고, 가운데가 가느다란 관처럼 뚫려 있는 면입니다. 파엘라는 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나와 라타리 산맥의 물로 반죽해 청동 다이스로 압출하고, 50도 안팎의 낮은 온도에서 이틀가량 천천히 말립니다. 청동 틀을 지나며 거칠어진 표면은 소스를 머금고, 가운데 빈 공간은 끓는 물과 소스를 안쪽까지 끌어들여 한 입에 두 겹의 질감을 냅니다. 저온 장시간 건조는 곡물 본연의 향과 단단한 심을 그대로 남기는 방식입니다.

주방에서는 로마의 고전인 부카티니 알라마트리치아나, 후추와 페코리노만으로 마무리하는 카치오 에 페페, 또는 잘 익은 토마토에 마늘과 올리브유만 더한 단순한 소스와 가장 잘 어울립니다. 1kg당 물 7리터를 넉넉히 잡아 약 8분 삶고, 면 안쪽에 가는 흰 심이 남았을 때 건져 소스 팬에서 한 번 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 매일 두고 쓰는 기본의 자리에 권해 드리는 한 봉입니다.

Since 1870

파엘라, 그라냐노에 뿌리내린 4대

파엘라의 작업장에는 오래된 청동 다이가 줄지어 걸려 있다. 면의 굵기와 모양마다 한 개씩, 4대를 거치며 모인 도구들이다. 부카티니용 다이도 그중 하나다. 가운데에 가는 핀이 박혀 있어, 면이 통과할 때 한가운데에 길이 뚫린다.

그라냐노가 파스타의 마을이 된 이유는 공기다. 라티리 산맥에서 내려오는 마른 바람, 나폴리만에서 올라오는 부드러운 습기. 두 흐름이 골목에서 교차하는 시간대가 있다. 옛 장인들은 그 시간을 알았고, 지금 파엘라는 그 조건을 건조실 안에 옮겨 놓았다.

원료는 두 가지뿐이다. 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 라티리 산맥의 용천수. 청동 다이로 뽑고, 48℃를 넘기지 않은 채 60시간 동안 천천히 말린다.

2013년 EU는 Pasta di Gragnano를 IGP로 등록했다. 이 마을 안, 이 방식으로 만든 면만 그 이름을 쓸 수 있다.