파엘라 그라냐노IGP 파스타 링귀니 500g

Linguine

링귀니,
작은 혀의 우아함.

파엘라는 1870년 가에타노 파엘라가 그라냐노에서 시작한 가족 파스티피초로, 1907년 같은 마을 안의 현재 자리로 옮겨와 지금까지 손주 세대가 3대째 같은 작업장을 지키고 있습니다. 그라냐노는 라타리 산맥에서 내려오는 바람과 나폴리 만의 바다 공기가 만나는 지형 덕분에 19세기 중반부터 유럽에서 가장 먼저 파스타 산업이 자리 잡은 마을이며, 그 위에서 만들어진 면들은 2013년부터 ‘Pasta di Gragnano IGP’ 로 보호받고 있습니다.

링귀네는 이탈리아어로 ‘작은 혀’ 라는 뜻 그대로, 둥근 스파게티 가닥을 살짝 눌러 타원형 단면으로 빚은 긴 면입니다. 한 입에 닿는 면적이 둥근 면보다 넓어, 봉골레의 조개 국물이나 페스토의 입자가 면 표면에 더 풍부하게 머무르며 한 가닥마다 풍미가 또렷하게 전해집니다.

가장 정통한 짝은 봉골레 (스파게티 알라 봉골레와 같은 방식) 와 페스토입니다. 마늘과 올리브유에 모시조개를 익혀 만든 봉골레, 또는 잣과 바질을 갈아 만든 페스토 — 어느 쪽이든 끓는 소금물에 약 10분 삶은 뒤 면수 한 국자와 함께 팬에서 마무리하시면 됩니다. 콜라투라 디 알리치 한 작은술을 마지막에 두르면 그라냐노 해안의 바다 풍미가 한 겹 더 깊어집니다.

Since 1870

파엘라, 청동 다이를 지킨 가족

그라냐노의 골목 안쪽, 파엘라의 작업장에는 오래된 청동 다이가 줄지어 걸려 있다. 면 하나에 다이 하나. 링귀니, 스파게티, 파케리 — 모양마다 다른 입을 통과해야 한다.

가에타노 파엘라가 1870년 이 자리에서 파스타를 뽑기 시작했고, 4대가 지난 지금도 자리도 다이도 그대로다. 청동은 닳는다. 하지만 닳은 만큼 면 표면은 더 거칠어진다.

반죽에 들어가는 것은 두 가지뿐. 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 그리고 라티리 산맥에서 내려오는 용천수. 첨가물도, 효소도 없다.

산업 건조기는 4시간이면 면을 말린다. 파엘라는 48°C를 넘기지 않고 최대 60시간을 쓴다. 듀럼밀의 향이 휘발되지 않는 온도다. 2013년 EU가 등록한 Pasta di Gragnano IGP — 이 마을, 이 방식의 이름이다.