파엘라 그라냐노IGP 파스타 리가토니 500g

Rigatoni di Gragnano IGP

리가토니,
홈이 소스를 붙잡는다.

파엘라는 1870년 그라냐노에서 시작된 가족 파스티피초로, 1907년 현재의 자리로 옮겨와 3대째 같은 방식을 이어가고 있습니다. 듀럼밀 세몰리나와 라타리 산맥의 물, 청동 다이 압출과 저온 자연 건조 — 그라냐노 IGP 가 정의하는 모든 조건을 그대로 따르며 면을 만듭니다. 19세기 중반부터 유럽에서 가장 먼저 파스타 산업이 자리 잡은 이 마을의 전통이 한 봉지에 담깁니다.

리가토니는 굵은 튜브 형태에 깊은 세로 줄무늬(rigato) 가 새겨진 면입니다. 줄무늬는 단순한 장식이 아니라 소스를 면을 따라 흐르게 하면서 동시에 표면에 가두는 구조이고, 굵은 튜브의 안쪽 빈 공간은 라구의 즙을 그대로 받아냅니다. 청동 다이의 미세한 거칠기와 합쳐져, 묵직한 소스가 한 입에 단정하게 모입니다.

로마의 트라스테베레 골목에서 가장 자주 쓰이는 면 중 하나가 리가토니입니다. 아마트리치아나 (관찰레·페코리노·산마르자노 토마토), 카르보나라, 카초 에 페페 — 강한 풍미를 끌고 가는 로마식 한 그릇 어디에 두어도 면이 소스에 묻혀 사라지지 않습니다. 끓는 소금물에 약 11분 삶고, 면수 한 국자와 팬에서 1분 더 어우러지게 하시면 줄무늬와 안쪽 공간 모두에 소스가 자리잡습니다.

Pastificio Faella · Since 1870

파스타 도시의 가족 공방

그라냐노의 골목에는 지금도 파스타 공방의 간판이 줄지어 있다. 19세기 후반 이 마을의 파스티피초는 백 곳을 넘었다고 전한다. 산업화의 파도 속에서 대부분 문을 닫았다. 파엘라는 남았다.

가에타노 파엘라가 시작한 작업장은 4대를 지나는 동안 같은 캄파니아 땅 위에서 운영되고 있다. 듀럼밀 세몰리나는 100% 이탈리아산만 쓴다. 반죽에 들어가는 물은 라티리 산에서 솟는 용천수다.

압출은 청동 다이로 한다. 테플론처럼 매끈한 면을 만들어내는 현대식 다이가 효율적이지만, 청동을 통과한 면은 표면이 까칠하다. 그 까칠함이 소스를 붙잡는다.

건조는 최대 48°C에서 최대 60시간. 빠른 건조라면 몇 시간이면 끝나는 일이다. 파엘라는 기다린다. 2013년 EU가 등록한 Pasta di Gragnano IGP — 그 인증을 받은 가족 양조장 중 하나다.