파엘라 그라냐노IGP 파스타 페투치네 500g

Fettuccine

페투치네,
리본이 소스를 감는다.

파엘라(Pastificio Faella) 는 1870년 가에타노 파엘라가 나폴리 인근 그라냐노에서 시작한 가족 파스티피초입니다. 1907년 같은 마을의 현재 자리로 옮겨 온 뒤 손주 세대가 3대째 동일한 방식으로 면을 만들고 있고, 2013년 10월 EU 가 ‘Pasta di Gragnano IGP’ 로 인정한 이 마을의 전통을 그대로 잇고 있습니다. 듀럼밀 세몰리나와 라타리 산맥의 물, 청동 다이 압출, 그리고 저온 자연 건조 — 이 네 가지가 파엘라의 면을 만드는 전부입니다.

페투치네는 약 6mm 너비의 납작한 긴 면입니다. 둥근 단면의 스파게티보다 한 입에 닿는 면적이 넓어, 크림·버터·고기 라구처럼 농도 있는 소스가 면 위에 그대로 얹히고 한 가닥씩 함께 입에 들어옵니다. 청동 다이가 남긴 거친 표면은 매끈하게 뽑힌 면에서는 흘러내릴 소스를 단단히 붙잡아 줍니다.

페투치네는 이탈리아어로 ‘작은 리본’ 이라는 뜻이고, 가장 정통한 사용은 로마의 페투치네 알 부로 — 버터와 파르미지아노만으로 면을 마무리하는 단순한 요리입니다. 1908년 로마의 알프레도 디 렐리오 가 만든 이 요리가 미국으로 건너가 ‘페투치네 알프레도’ 라는 이름으로 더 널리 알려졌습니다. 끓는 소금물에 약 11분 삶고, 면수 두 국자와 함께 소스 팬에서 30초만 더 어우러지게 하시면 그 단순함이 가장 또렷해집니다.

Since 1870

네 번째 세대가 지키는 우물

파엘라 공방의 안마당에는 오래된 우물이 있다. 라티리 산맥에서 내려온 물이 고이는 자리. 1870년 가에타노 파엘라가 이 우물 옆에 반죽통을 두고 파스타를 뽑기 시작했고, 4대가 지난 지금도 반죽 물은 그 우물에서 길어 올린다.

쓰는 밀은 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나. 단단한 알갱이가 산의 물과 만나 단백질의 골격을 만든다. 이 골격이 끓는 물 속에서 면을 풀어지지 않게 잡아준다.

반죽은 청동 다이를 빠져나오며 거친 표면을 얻는다. 8mm 폭의 리본으로 잘려 막대에 걸리고, 건조실에서 48°C 이하 공기가 60시간 동안 천천히 지나간다. 두 시간이면 끝낼 수 있는 일을 이틀 반 동안 하는 이유는 단 하나, 듀럼밀의 향이 날아가지 않게 하기 위해서다.

2013년 EU는 그라냐노 파스타를 IGP로 등록했다. 이 마을 행정구역 안에서, 정해진 방식으로 만든 면만 그 이름을 쓸 수 있다.