파엘라 그라냐노IGP 파스타 파케리 500g

Paccheri di Gragnano IGP

파케리,
찰싹, 나폴리의 손바닥.

파엘라(Pastificio Faella) 는 1870년 그라냐노에서 시작되어 손주 세대가 3대째 같은 방식으로 면을 만들고 있는 가족 파스티피초입니다. 1907년 현재의 자리로 옮겨 온 이 작업장은 듀럼밀과 라타리 산맥의 물, 청동 다이 압출, 저온 자연 건조라는 네 가지 원칙만으로 면을 빚어왔으며, 2013년 EU 가 인정한 ‘Pasta di Gragnano IGP’ 인증의 일원입니다.

파케리는 손바닥 절반 정도의 크기를 가진 매우 큰 튜브 파스타입니다. 이름은 나폴리 방언으로 ‘손바닥으로 치는 소리’ 라는 뜻인데, 끓는 물에서 면 한 면이 자연스럽게 눌리는 그 순간을 표현한 것입니다. 큰 형태일수록 자연 건조 시 면이 균일하게 마르기 어려운데, 그라냐노의 미세 기후가 그것을 가능하게 합니다.

끓는 소금물에 약 13분 삶고, 면수 한 국자와 함께 소스 팬에서 1분 더 어우러지게 하시면 큰 튜브 안쪽까지 소스의 풍미가 들어갑니다. 토마토에 끓인 해산물 라구나 묵직한 미트 라구가 가장 자연스러운 짝이며, 리코타와 시금치를 채워 토마토 소스 위에 세워 굽는 알 포르노 방식도 잘 어울립니다. 한 알이 한 그릇의 작은 사건이 되는 면입니다.

Since 1870

그라냐노, 파스타의 도시

파스티피초 파엘라의 문을 열면 가장 먼저 보이는 것은 긴 나무 막대다. 갓 압출된 면이 막대에 걸린 채 건조실로 옮겨진다. 1870년에도 같은 방식이었고, 5대가 지난 지금도 같다.

그라냐노는 캄파니아의 작은 도시다. 라티리 산맥에서 내려오는 마른 바람과 나폴리만의 습한 공기가 골짜기에서 만난다. 이 미기후 덕분에 16세기부터 그라냐노 사람들은 골목에 면을 널어 말렸다.

파엘라 가족은 청동 다이를 버리지 않았다. 면 한 가닥 한 가닥에 미세한 흠집을 남기는 그 거친 표면이 소스를 끌어안는 비밀이라 믿기 때문이다. 건조도 마찬가지다. 최대 48°C, 최대 60시간. 산업용 고온 건조의 8배.

2013년 EU는 Pasta di Gragnano를 IGP로 등록했다. 그라냐노 행정구역 안에서, 100% 이탈리아 듀럼밀로, 정해진 공정을 지킨 파스타만 이 이름을 쓸 수 있다.