파엘라 그라냐노IGP 파스타 깔라마리 500g

Calamari

깔라마리,
한 입에 잡히는 링.

파엘라(Pastificio Faella) 는 1870년 가에타노 파엘라가 그라냐노에서 시작한 가족 파스티피초입니다. 1907년 같은 마을 안의 현재 자리로 옮겨 와 손주 세대가 3대째 같은 작업장을 지키고 있습니다. 그라냐노는 베수비오와 라타리 산맥 사이, 나폴리 만을 마주 보는 작은 마을로, 산에서 내려오는 바람과 바다의 습도가 만나 파스타 자연 건조에 가장 적합한 미세 기후를 만들어 냅니다. 1845년 페르디난도 2세가 이 마을을 ‘파스타의 도시’ 로 인정한 이래 이어져 온 전통은 2013년 10월 EU 가 ‘Pasta di Gragnano IGP’ 로 정식 보호하면서 지금까지 이어지고 있습니다.

깔라마라타는 이름 그대로 ‘오징어 모양’ 의 굵은 링형 튜브 파스타입니다. 두툼한 벽이 한 입에 단단한 식감을 남기고, 안쪽의 넓은 빈 공간이 해산물 라구의 즙과 토마토를 그대로 머금습니다. 청동 다이를 통과한 면 표면은 미세하게 거칠어, 소스가 흘러내리지 않고 한 가닥마다 풍미를 붙잡습니다.

주방에서는 오징어·홍합·새우 같은 해산물을 토마토에 끓인 라구가 가장 자연스러운 짝이 됩니다. 끓는 소금물에 약 14분 삶은 뒤 면수를 한 국자 따로 두고 소스 팬으로 옮겨 1분 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 한 알 한 알이 그릇 위의 작은 접시가 되어, 평일 저녁의 한 그릇이 자연스럽게 식탁의 중심으로 옮겨 옵니다.

Since 1870

파엘라, 같은 우물에서 길어 올린 물로

파엘라의 작업장에는 지금도 옛 우물이 있다. 라티리 산맥에서 스며 내려온 물이 고이는 자리. 1870년 가에타노 파엘라가 이 우물 옆에서 첫 반죽을 시작했다. 4대가 지난 지금도 같은 수원을 쓴다.

듀럼밀은 100% 이탈리아산 세몰리나만 쓴다. 청동 다이에서 뽑힌 면은 표면이 거칠어진다. 매끈한 테플론 면이 흉내 낼 수 없는 결이다.

건조실은 48°C를 넘기지 않는다. 깔라마리처럼 굵은 면은 60시간을 머문다. 안쪽까지 천천히 마르며 밀의 단맛을 가둔다.

2013년 EU는 그라냐노 파스타를 IGP로 등록했다. 이 마을 안에서, 이 방식대로 만든 파스타만 그 이름을 쓸 수 있다.