파스타 마르텔리 스파게티니 500g

Spaghettini

스파게티니, 가늘어서 섬세하다.
토스카나 라리, 마르텔리 가족의 가는 면

"잘 붇지 않고 입 안에서 투박하게 씹히는 맛이 최곱니다. 오일소스도 토마토 소스도 다 잘 어울려요!" 마르텔리 스파게티니를 산 분이 남긴 5점 리뷰 한 줄입니다. 가는 면이지만 5분이면 알 덴테로 익고, 청동 다이스가 남긴 거친 표면이 올리브오일이든 콜라투라든 봉골레의 육즙이든 흘려보내지 않고 면에 단단히 묻혀 줍니다. 토스카나 라리(Lari)에서 4대 마르텔리 가족이 듀럼밀과 물만으로, 청동 다이스와 저온 건조라는 옛 방식을 그대로 지키기 때문입니다.

원료는 듀럼밀 세몰리나 100%입니다. 청동 다이로 면을 뽑아 표면에 미세한 결을 남기고, 저온에서 오랜 시간을 들여 천천히 말립니다. 빠르게 고온 건조한 면이 매끈하고 투명한 노란색을 띤다면, 마르텔리의 면은 옅고 불투명한 밀짚색에 까슬한 질감을 가집니다. 소스가 표면에 들러붙어 머무는 자리, 그것이 이 파스타가 만들어지는 이유입니다.

스파게티니는 클래식한 스파게티보다 한 단계 가는 굵기로, 카펠리니와의 중간에 자리합니다. 토마토 베이스의 가벼운 소스, 봉골레, 알리오 올리오처럼 면 자체의 질감과 밀의 풍미를 그대로 보여 주는 조리에 잘 맞습니다. 삶는 동안 풀어지지 않고, 접시 위에서도 단단함이 오래 유지됩니다. 마르텔리의 상징인 노란 종이 봉투에 한 봉씩 손으로 담겨, 가정의 주방까지 그대로 도착합니다.

Famiglia Martelli

라리, 인구 천 명의 마을.

토스카나 피사 외곽, 언덕 위 작은 마을 라리. 마르텔리 가족은 1926년부터 같은 자리에서 파스타를 만든다. 4대째다.

공장이라기엔 작다. 하루 생산량은 한정되어 있고, 만드는 모양은 네 가지뿐이다. 스파게티, 스파게티니, 펜네, 마케로니. 그게 전부다.

듀럼밀 세몰리나는 인근 Molino Borgioli 제분소에서 받아 온다. 찬물로 반죽한다. 글루텐과 향이 살아 있게.

노란 종이는 손으로 접어 봉한다. 1926년부터 바뀌지 않은 풍경이다.