Martelli
파스타 마르텔리 펜네 500g
옛 모양 그대로의 펜네, 토스카나 라리에서 천천히 마른 한 봉
Penne Classiche
굴곡 없는 옛 모양 그대로의 펜네.
토스카나 라리에서 50시간 동안 천천히 마른 펜네
마르텔리는 1926년부터 이탈리아 토스카나의 작은 마을 라리(Lari)에서 4대째 같은 자리를 지켜온 가족 파스타 메이커입니다. 그들이 만드는 모양은 다섯 가지뿐. 그중 펜네는 우리가 흔히 보는 굴곡진 펜네 리가테가 아니라, 굴곡 없이 매끈한 사선 튜브 형태의 정통 '펜네 클라시케'입니다. 이탈리아에서는 졸깃함과 함께 면 자체의 부드러움을 즐기기 위해 이 클래식한 모양을 찾는 분들이 여전히 많습니다.
원료는 단 두 가지입니다. 같은 토스카나의 칼렌차노에 있는 몰리노 보르지올리(Molino Borgioli) 제분소에서 받아온 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나와 물. 반죽은 찬물로 천천히 진행됩니다. 뜨거운 물로 빠르게 치대면 글루텐과 영양소에 무리가 가기 때문에, 시간이 더 걸리더라도 차게 두는 쪽을 택합니다. 도우는 청동(브론즈) 다이를 통해 부드럽게 압출되며, 이 과정에서 표면에 미세한 다공이 생겨 소스가 잘 배어듭니다. 마지막은 시간입니다. 36도 이하의 낮은 온도에서 균일한 습도와 환기를 유지하며 50시간 넘게 자연 건조하고, 노란 종이로 한 봉씩 손으로 감싸 마무리합니다.
주방에서의 쓰임은 단순합니다. 넉넉한 소금물에 7분 전후로 삶아 알덴테로 건진 뒤, 팬에서 소스와 함께 30초에서 1분 정도 마무리해 주세요. 청동 다이가 남긴 거친 표면이 소스를 머금고, 사선 절단면이 토마토나 라구를 튜브 안쪽까지 끌어당깁니다. 진한 토마토 소스, 미트 라구, 가벼운 크림과 치즈, 올리브유와 마늘만으로 두른 알리오 올리오까지 — 어느 쪽으로 가도 면이 먼저 무너지지 않아, 매일의 한 끼와 손님상 양쪽에 두루 어울립니다.
Famiglia Martelli (1926~)
생산자
100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 물
원재료
청동 다이 (Trafilata in Bronzo)
압출 방식
찬물 반죽 / 36°C 이하 50시간
반죽·건조
현대식 파스타 공장이 다섯 시간에 만드는 양을, 우리는 손으로 일 년에 걸쳐 만듭니다.
— Martelli family
토스카나, 마르텔리 가족의 파스타
1926년부터 이탈리아 토스카나 라리에서 마르텔리 가족이 직접 만들어 온 펜네입니다.
브론즈 다이 압출
청동 다이로 천천히 뽑아낸 표면은 거칠고 미세한 결을 가져, 소스가 면에 고르게 달라붙습니다.
저온 장시간 건조
낮은 온도에서 오랜 시간 건조해 밀 본연의 향과 탄성을 그대로 담아냅니다.
듀럼 세몰리나 단일 원료
듀럼 밀 세몰리나만을 사용해 삶은 뒤에도 단단한 식감과 고소한 풍미가 유지됩니다.
소량 생산, 변하지 않는 방식
대형 설비 대신 소규모 공방 방식을 고수해, 한 번에 만드는 양보다 만드는 방식을 먼저 지킵니다.
Famiglia Martelli
라리, 인구 천 명의 언덕 마을
토스카나 피사 남쪽, 언덕 위 작은 성채 마을 라리. 마르텔리 가족은 1926년 이곳에서 파스타를 만들기 시작했다. 공장은 옮긴 적이 없다. 지금도 같은 골목, 같은 건물.
듀럼밀 세몰리나는 이탈리아산만 쓴다. Molino Borgioli에서 제분된 것을 받아, 찬물로 반죽한다. 차가운 반죽은 글루텐 구조를 천천히 만들고, 밀의 향을 잡아둔다.
청동 다이로 압출한 면은 36도 이하에서 50시간을 머문다. 노란 종이 포장은 지금도 손으로 접는다. 한 봉지 한 봉지.
라리에서 만들어지는 방식
100년 가까이 바뀌지 않은 네 단계
찬물 반죽
이탈리아산 듀럼밀 세몰리나에 차가운 물을 더한다. 반죽은 천천히 일어난다. 밀의 단맛과 영양이 보존된다.
청동 다이 압출
Trafilata in Bronzo. 청동 틀을 통과한 면 표면에는 미세한 거칠기가 남는다. 소스가 매달리는 자리다.
50시간 자연 건조
36도 이하에서 이틀이 넘게 천천히 말린다. 면이 갈라지지 않고, 향이 살아남는다.
수작업 포장
노란 종이 봉지를 손으로 접는다. 마르텔리의 얼굴이다.
36°C 이하 50시간, 천천히 마른다
100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나
찬물 반죽 — 밀의 향과 영양을 지킨다
라리, 1926년부터 같은 자리
마르텔리 펜네 — 굴곡 없는 옛 모양
마마의 레시피
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상세 스펙
영양 정보
자주 묻는 질문
Q. 클라시케가 뭔가요? 펜네 리가테와 다른가요?
네, 다릅니다. 일반적으로 한국에서 파는 펜네는 표면에 세로 주름이 있는 '펜네 리가테(rigate)'지만, 마르텔리의 펜네 클라시케는 표면이 매끈한 전통 방식입니다. 대신 청동 다이스로 뽑아낸 표면의 결이 소스를 붙잡아 줍니다.
Q. 매끈한데 소스가 잘 붙나요?
걱정하지 않으셔도 됩니다. 매끈해 보이지만 청동 다이스 특유의 미세한 결이 있어 소스가 면에 붙습니다. 대신 주름이 없는 만큼 한 입 씹을 때 소스가 깔끔하게 펼쳐져 묵직한 보드카·아라비아타 소스가 더 돋보입니다.
Q. 어떤 소스가 가장 잘 어울리나요?
아라비아타·보드카·아마트리치아나처럼 토마토 기반의 묵직한 소스가 가장 잘 맞습니다. 튜브 안쪽까지 소스가 스며들어 한 입마다 진한 맛이 납니다. 오븐에 구워내는 펜네 알 포르노도 훌륭합니다.
Q. 삶는 시간은 얼마나 걸리나요?
브랜드 마르텔리가 권하는 시간은 약 8분이며, 이 시간이 곧 알덴테 기준입니다. 튜브 안쪽까지 적당한 탄력이 살아있는 시점이에요. 보드카·아라비아타처럼 소스 팬에서 마무리할 거라면 7분에 건져 팬에서 1분 더 어우러지게 하시고, 알 포르노(오븐)는 7분에 건지셔야 오븐에서 알맞게 익습니다.
Q. 삶는 물에 소금은 얼마나 넣나요?
물 1L당 소금 7~10g이 기준입니다. 펜네는 면 자체에 간이 잘 배는 형태라 소금을 넉넉히 넣어야 소스와 균형이 잡힙니다.
Q. 개봉 후 얼마나 보관할 수 있나요?
노란 종이 봉투는 개봉 후 밀봉 가능한 용기에 옮겨 상온·건조한 곳에 두시면 2~3개월 내 드시는 걸 권합니다. 직사광선과 습기만 피하시면 됩니다.
TIP
매일의 펜네 하나를 고른다면 우리는 마르텔리 펜네 클라시케입니다. 익숙한 굴곡 대신 옛 모양 그대로의 매끈한 사선 튜브, 청동 다이가 남긴 다공질 표면, 36도 이하에서 장시간 숨쉬듯 마른 클래식 펜네, 토마토와 크림, 오일 어느 쪽으로 가도 면이 먼저 흔들리지 않는, 그 단단한 기본을 위해 골랐습니다.
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