파스타 마르텔리 푸실리 500g

Fusilli di Pisa

푸실리, 나선이 끌어안는 소스.
토스카나 라리에서 50시간을 머문 나선

마르텔리 가문은 1926년부터 토스카나 피사 인근의 작은 마을 라리에서 파스타만을 만들어 왔습니다. 형제와 그 가족 몇 사람이 운영하는 파스타공장은 지금도 하루 생산량이 제한적이며, 반죽부터 포장까지의 공정 대부분이 사람의 손을 거칩니다. 노란 종이에 한 장씩 손으로 라벨을 붙인 포장은 이 작업장의 규모와 태도를 그대로 드러냅니다. 푸실리 디 피사는 그중에서도 비교적 최근에 더해진 모양으로, 1284년 피사의 빵집 주인 페치올로가 일꾼을 고용해 파스타를 만들게 했다는 지역의 옛 기록에서 영감을 얻었습니다. 면 한 가닥은 피사의 사탑 층수를 따른 일곱 겹 나선으로 감겨 있고, 가장자리에는 탑을 오르는 통로를 떠올리게 하는 가느다란 골이 새겨져 있습니다.

만드는 방식은 한결같습니다. 듀럼밀 세몰리나를 차가운 물로 반죽해 청동 다이스로 천천히 밀어내고, 낮은 온도에서 오랜 시간 말립니다. 테플론이 아닌 청동 틀을 지나며 표면에 남은 미세한 요철은 소스가 달라붙을 자리를 만들고, 저온 건조는 밀 본연의 향과 단맛을 면 안쪽에 가둡니다. 같은 모양을 빠르게 찍어내는 공장식 공정과는 출발점부터 다른 파스타입니다.

주방에서는 형태를 잡아주는 소스와 특히 잘 어울립니다. 끓는 소금물에 7–8분이면 알 덴테로 익고, 거칠고 다공질한 표면이 국물을 빨아들이는 동안 일곱 겹 나선 사이사이에 양념이 고입니다. 토마토와 바질의 단순한 소스, 고기와 채소를 오래 끓인 라구, 잣과 바질로 만든 페스토—어떤 소스를 만나도 면이 자기 자리를 지키며 한 그릇을 완성합니다. 4인 가족 기준 두 끼 정도의 여유로운 분량으로, 평일의 평범한 한 접시를 식탁의 중심으로 옮겨 놓습니다.

Famiglia Martelli

라리, 천 명의 마을에서 4대째.

라리는 피사 남쪽의 작은 언덕 마을이다. 마르텔리 가족은 1926년 이곳에서 파스타 공방을 열었고, 지금까지 같은 건물에서 일한다. 직원은 가족을 포함해 열 명 남짓.

하루에 만드는 양은 정해져 있다. 더 많이 만들지 않는다. 듀럼밀 세몰리나는 인근 Molino Borgioli에서, 물은 라리의 우물물을 쓴다.

노란 종이 포장은 손으로 접는다. 라벨도 손으로 붙인다. 1970년대부터 같은 디자인이다.

스파게티, 스파게티니, 펜네, 그리고 푸실리. 만드는 모양은 네 가지뿐이다.