파스타 마르텔리 스파게티 500g

Spaghetti

스파게티, 토스카나 라리에서.
청동 다이로 뽑고 50시간 자연 건조한 면

"이거 먹어보면 정말 다른 스파게티 못 먹습니다. 큰일이네 입만 고급이 되어서." 마르텔리를 처음 산 분이 남긴 5점 리뷰 한 줄입니다. 면이 소스를 흘려보내지 않고 머금어 한 입에 오는 농도가 단번에 느껴지고, 9~10분 끓는 동안에도 결이 흐물거리지 않습니다. 토스카나 라리(Lari)의 마르텔리 가족이 1926년부터 4대째, 듀럼밀과 물만으로 청동 다이스와 저온 건조라는 옛 방식을 그대로 지키기 때문입니다.

스파게티는 듀럼밀 세몰리나와 물, 두 가지로만 반죽해 청동 다이스(trafilatura al bronzo)로 압출합니다. 청동 틀을 통과한 면은 표면이 매끈하지 않고 미세하게 거칠어, 올리브유 한 줄기든 토마토 소스든 라구의 기름기든 흘려보내지 않고 머금습니다. 압출 후에는 낮은 온도에서 길게 건조해, 빠르게 말린 면에서 종종 나는 마른 곡물 냄새 대신 밀 본래의 향과 단맛이 남도록 합니다. 삶았을 때 결이 단단하게 굳지 않고 부드럽게 풀어지는 것은 이 천천한 건조에서 비롯됩니다.

권장 조리 시간은 9~10분입니다. 소금을 넉넉히 푼 끓는 물에 삶고, 면수를 한 국자 남겨 팬에서 소스와 함께 마무리하시면 마르텔리의 결을 가장 잘 느끼실 수 있습니다. 마늘과 올리브유만 두른 알리오 올리오처럼 단순한 접시에서도 면 자체의 향이 분명히 드러나고, 아마트리치아나나 볼로네제 라구처럼 묵직한 소스에서는 거친 표면이 소스를 붙잡아 한 가닥마다 농도를 고르게 입혀 줍니다. 매일의 식탁에 올려 두고 오래 쓰기에 알맞은 한 봉입니다.

Famiglia Martelli

라리의 가족 공방, 백 년의 한 가지 일.

1926년 가에타노 마르텔리가 라리에 작은 공방을 열었다. 그 자리는 지금도 그대로다. 건물도, 기계도, 일하는 손도 가족 안에서만 이어진다.

마르텔리는 네 가지 모양만 만든다. 스파게티, 스파게티니, 펜네, 마케로니. 새 모양을 더하지 않는다. 생산량을 늘리지 않는다. 하루에 만들 수 있는 양만 만든다.

듀럼밀은 이웃 제분소 Molino Borgioli에서 받는다. 같은 토스카나 안에서. 반죽은 찬물로 한다. 글루텐이 살고 밀의 향이 남도록.

노란 종이 포장은 마르텔리의 표식이다. 기계가 아니라 사람이 한 봉지씩 접는다. 봉지 안쪽에는 가족 네 사람의 이름이 적혀 있다.