마카로니 디 토스카나 500g

Maccheroni di Toscana

토스카나 라리의 짧고 굵은 튜브.
마르텔리 가족이 1926년부터 만들어온 마카로니

마르텔리는 토스카나 피사 인근의 작은 마을 라리(Lari)에 자리 잡은 가족 파스티피초입니다. 1926년부터 4대에 걸쳐 같은 자리에서 다섯 가지 형태의 파스타만을 만들어 왔으며, 반죽부터 건조, 포장에 이르는 모든 공정이 가족 구성원의 손을 거칩니다. 완성된 파스타는 마르텔리의 시그니처인 노란 종이 봉투에 담겨 나오는데, 이 단순한 패키지가 곧 작업장의 속도와 결을 보여주는 표식이기도 합니다.

마카로니 디 토스카나는 청동 다이스로 반죽을 밀어내 표면이 까슬하게 일어선 짧은 튜브형 파스타입니다. 매끄럽게 뽑히는 테플론 압출과 달리 청동 틀을 지난 면은 미세한 결이 살아 있어, 소스가 흘러내리지 않고 표면에 머물게 됩니다. 압출된 면은 낮은 온도에서 천천히 건조되며, 이 시간 동안 밀 본연의 향과 단맛, 그리고 씹었을 때의 단단한 결이 함께 자리잡습니다.

주방에서는 묵직한 소스와 짝을 맞출 때 본래의 쓰임이 분명해집니다. 멧돼지 라구나 토끼 소스, 오래 졸인 미트 라구처럼 거친 질감의 소스를 받아내도록 단단하게 빚어진 형태이기에, 알 덴테로 삶아 소스 팬에서 한 번 더 어우러지게 하는 마무리가 잘 어울립니다. 권장 삶는 시간은 약 10분이며, 500g 한 봉지는 4인 가족의 한 끼나 두 번의 저녁 식사 분량으로 가늠하시면 됩니다.

Famiglia Martelli

라리의 작은 노란 공장.

1926년, 가에타노 마르텔리가 라리의 좁은 골목에 작은 파스타 공방을 열었다. 백 년이 지난 지금도 같은 건물, 같은 가족, 같은 네 가지 모양이다. 스파게티, 스파게티니, 펜네, 그리고 마카로니.

마르텔리는 산업적 효율을 따르지 않는다. 청동 다이는 테플론보다 느리고, 다이가 빨리 닳는다. 자연 건조는 50시간이 넘게 걸린다. 같은 시간이면 공장형 파스타는 수십 배를 뽑아낸다.

노란 종이 포장은 지금도 손으로 접는다. 마을의 여성들이 모여 한 봉지씩 싸고 도장을 찍는다. 라벨에는 가족 이름과 라리의 주소가 박혀 있다.

이탈리아의 셰프들이 마르텔리를 고집하는 이유는 단순하다. 면 자체에 밀의 향이 남아 있기 때문이다.