카포니 에그파스타 탈리아텔레 250g

Tagliatelle all'Uovo

탈리아텔레, 손으로 자른 황금 리본.
Pastificio Caponi · Pontedera, Toscana

카포니(Pastificio Caponi)는 1953년 토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa) 에서 시작된 가족 파스티피초입니다. 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 신선한 이탈리아 free-range 달걀로 에그 파스타를 70년 넘게 같은 방식으로 만들어 오고 있고, 이탈리아 셰프들 사이에서 ‘에그 파스타의 등대(lighthouse of egg pasta)’ 라 불리는 정통의 자리를 지키고 있습니다.

탈리아텔레(Tagliatelle)는 ‘자르다’ 라는 뜻의 ‘taglare’ 에서 온 이름으로, 도우를 얇게 밀어 약 8mm 너비로 자른 납작한 에그 리본입니다. 카포니는 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 free-range 달걀만 사용해 도우를 천천히 밀어 펴고, 자른 면을 저온에서 천천히 말려 옛 방식 그대로의 단단한 결을 보존합니다.

가장 정통한 짝은 라구 알라 볼로네제 — 이탈리아 볼로냐 상공회의소가 1972년 정식 등록한 ‘참된 라구 볼로네제(vero ragù bolognese)’ 의 레시피에는 명시적으로 탈리아텔레가 사용됩니다. 끓는 소금물에 약 2~3분 삶고, 라구 팬에서 30초 더 어우러지게 하시면 약 8mm 너비의 면이 라구의 즙을 한 가닥씩 그대로 끌어옵니다.

Pastificio Caponi

70년, 같은 자리에서.

1953년 폰테데라. 카포니 가족은 도심 한 켠에 작은 파스타 공방을 열었다. 제분소 Molino Borgioli에서 들여온 토스카나산 듀럼밀 세몰리나, 인근 농장의 신선한 달걀. 이 두 가지가 시작이자 지금까지의 전부다.

공장이 아니다. 작업장에 가까운 규모다. 하루에 만들 수 있는 양이 정해져 있고, 주문이 밀려도 속도를 올리지 않는다. 라미네이션은 10번에서 12번. 반죽을 접고 펴는 이 과정이 면의 결을 만든다.

건조실에는 온도를 강제로 올리는 장치가 없다. 폰테데라의 공기 안에서 면이 마른다. 24시간이 걸릴 때도, 60시간이 걸릴 때도 있다. 날씨가 정한다.

블랙 박스 안의 새둥지 모양 면 하나하나는 사람 손으로 말렸다. 이 한 묶음이 한 접시다.