카포니 에그파스타 키타라 250g

Chitarra

기타 줄 사이로 밀어낸 사각 단면.
토스카나 폰테데라, 카포니 가족의 에그파스타

카포니(Pastificio Caponi)는 1953년 토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa) 에서 시작된 가족 파스티피초입니다. 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 신선한 이탈리아 free-range 달걀로 에그 파스타를 70년 넘게 같은 방식으로 만들어 오고 있고, 이탈리아 셰프들 사이에서 ‘에그 파스타의 등대(lighthouse of egg pasta)’ 라 불리는 정통의 자리를 지키고 있습니다.

키타라(Chitarra) 는 이탈리아 중부 아브루초(Abruzzo) 지방에서 시작된 도구의 이름이지만, 카포니의 키타레는 토스카나의 에그 파스타 전통에 그 사각 단면을 적용한 형태입니다. 둥근 단면의 스파게티와 달리 사각 단면은 한 변마다 각이 살아 있어 한 입에 단단한 식감이 느껴지고, 청동 다이를 거친 표면의 거칠기가 더해져 라구·아마트리치아나 같은 묵직한 소스가 면 표면을 따라 흐르지 않고 자리잡습니다.

끓는 소금물에 약 5분 삶고, 면수 한 국자와 함께 라구 팬에서 30초 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 아마트리치아나(관찰레·페코리노·산마르자노), 카르보나라, 토마토 라구 — 강한 풍미가 사각 단면을 따라 한 가닥씩 또렷하게 들어옵니다.

Pastificio Caponi

폰테데라의 작은 공방, 70년의 같은 자리.

피사에서 차로 30분 거리, 토스카나 내륙 폰테데라. 1953년 카포니 가문이 이곳에 작은 공방을 열었다. 그때부터 지금까지 같은 건물에서, 같은 방식으로 에그파스타를 만든다.

원료는 단순하다. 인근 Molino Borgioli에서 빻은 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 그리고 달걀. 첨가물도, 물도 들어가지 않는다. 달걀의 수분이 반죽의 전부다.

반죽 시트는 열에서 열두 번 접고 민다. 라미네이션이라 부르는 이 공정 덕분에 면에 미세한 층이 생긴다. 삶으면 그 층이 소스를 머금는다.

건조실의 온도는 낮다. 천천히 마르는 동안 면은 단단해지고, 삶았을 때 모서리가 흐트러지지 않는다. 카포니가 하루에 만드는 양은 많지 않다.