Caponi
카포니 에그파스타 말탈리아티 250g
불규칙하게 잘라낸 에그 파스타, 라구·수프에 가장 자연스럽게 어울리는 손맛
Maltagliati
말탈리아티, 불규칙이 만드는 풍경.
토스카나 폰테데라, 1953년부터
카포니(Pastificio Caponi)는 1953년 토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa) 에서 시작된 가족 파스티피초입니다. 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 신선한 이탈리아 free-range 달걀로 에그 파스타를 70년 넘게 같은 방식으로 만들어 오고 있고, 이탈리아 셰프들 사이에서 '에그 파스타의 등대(lighthouse of egg pasta)' 라 불리는 정통의 자리를 지키고 있습니다.
말탈리아티(Maltagliati)는 이탈리아어로 '잘못 자른' 이라는 뜻 그대로, 일정한 모양 없이 자유롭게 잘라낸 가정식 에그 파스타입니다. 이탈리아 가정에서 탈리아텔레·탈리올리니를 잘라내고 남은 자투리 도우를 모아 만들던 옛 방식이 그대로 이어진 형태로, 모양이 일정하지 않기에 한 입에 면의 두께가 변주되고 라구나 수프 안에서 다양한 표면적으로 풍미를 받아냅니다.
끓는 소금물에 약 6~7분 삶고, 라구 팬으로 옮겨 30초 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 멧돼지 라구·미트 라구·미네스트로네에 자연스럽게 녹아들고, 콩과 함께 끓이는 '파스타 에 파지올리(Pasta e Fagioli)' 의 정통 형태에도 어울리는 — 한 솥 요리를 위한 에그 파스타입니다.
토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa)
원산지
이탈리아 듀럼밀 세몰리나 + 이탈리아 free-range 달걀
원료
Maltagliati — 불규칙하게 자른 가정식 에그 파스타
형태
약 6~7분
권장 조리
면을 자르고 남은 자투리는 버리지 않는다. 그 조각이 콩 수프 한 그릇을 가장 잘 채운다.
— Pastificio Caponi, 폰테데라
Pastificio Caponi
폰테데라의 작은 공방, 70년의 손길.
폰테데라는 토스카나 피사 외곽의 작은 도시다. 카포니 가족은 1953년 이곳에 작은 파스타 공방을 열었다. 70년이 지난 지금도 같은 건물, 같은 방식이다. 하루 생산량은 적다. 자동화 대신 사람의 손과 시간을 택했기 때문이다.
밀가루는 토스카나의 Molino Borgioli 제분소에서 받는다. 달걀은 신선한 것만 그날 깨서 넣는다. 보존료도, 색소도 들어가지 않는다. 노른자가 색을 내고, 시간이 향을 만든다.
라미네이션 공법으로 반죽 시트를 열 번에서 열두 번 접어 늘인다. 결이 촘촘해진 시트는 각진 모양으로 잘려 말탈리아티가 된다. 이 과정만으로도 한나절이 간다.
건조실은 차갑지도 뜨겁지도 않다. 상온의 공기가 면 사이를 천천히 통과한다. 길게는 사흘. 그래서 카포니의 면은 삶을 때 풀어지지 않고, 입안에서 노른자의 향이 오래 남는다.
느린 시간이 만든 면.
폰테데라 공방의 네 단계
토스카나산 세몰리나와 신선란
Molino Borgioli의 듀럼밀 세몰리나에 달걀을 23% 넣는다. 물은 거의 들어가지 않는다. 노른자가 반죽의 수분이 된다.
라미네이션 10-12회
시트를 얇게 밀고 접기를 열 번 넘게 반복한다. 결이 촘촘해지고, 면은 단단한 탄성을 얻는다.
불규칙한 절단
시트의 가장자리를 살린 채 사다리꼴, 삼각형으로 자른다. 한 봉지 안에 같은 모양은 없다.
상온 저온 건조 24-60시간
온도를 높이지 않는다. 공기가 면 사이로 천천히 지나는 동안, 노른자의 색과 향이 그대로 갇힌다.
마마의 레시피
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상세 스펙
영양 정보
자주 묻는 질문
Q. 왜 면 모양이 봉지마다 다른가요?
말탈리아티는 '잘못 잘린'이라는 뜻 그대로, 의도된 불규칙성이 특징입니다. 사다리꼴, 삼각형, 마름모가 섞여 있어야 본래의 형태입니다.
Q. 어떤 소스와 가장 잘 어울리나요?
걸쭉한 콩 수프(파스타 에 파지올리), 화이트 라구, 버섯 버터 소스처럼 면이 잠기거나 감기는 요리에 잘 맞습니다. 묽은 토마토 소스보다는 무게감 있는 짝이 좋습니다.
Q. 달걀이 23% 들어간다는 건 어떤 차이를 만드나요?
물 대신 달걀로 반죽하면 면이 더 부드럽고 노른자의 고소함이 남습니다. 삶은 뒤에도 색이 짙고, 입에서 풀어지지 않고 결을 유지합니다.
Q. 보관은 어떻게 하나요?
직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요. 개봉 후에는 밀폐용기에 옮겨 습기를 차단합니다.
Q. 삶을 때 주의할 점은요?
면이 두껍지 않아 6-7분이면 충분합니다. 끓는 물에 넣고 처음 1분간 가볍게 저어 면이 서로 붙지 않게 하세요.
TIP
라구를 끓이는 평일 저녁의 한 솥에 카포니 말탈리아티가 어울립니다. 모양이 일정하지 않기에 한 입에 두께가 변주되며 라구의 즙을 다양한 표면적으로 받아내는 — 가정식 에그 파스타의 가장 정직한 한 봉입니다.
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