카포니 에그파스타 파파델리 250g

Pappardelle

토스카나 폰테데라, 카포니 가족의 파파르델레.
달걀 23%, 라미네이션 10-12회, 상온 저온 건조 24-60시간

카포니(Pastificio Caponi)는 1953년 토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa) 에서 시작된 가족 파스티피초입니다. 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 신선한 이탈리아 free-range 달걀로 에그 파스타를 70년 넘게 같은 방식으로 만들어 오고 있고, 이탈리아 셰프들 사이에서 ‘에그 파스타의 등대(lighthouse of egg pasta)’ 라 불리는 정통의 자리를 지키고 있습니다.

파파델레(Pappardelle) 는 이탈리아어 ‘pappare(허겁지겁 먹다)’ 에서 온 이름으로, 폭 2~3cm 의 가장 넓은 에그 리본입니다. 토스카나 산악 지역의 멧돼지·사슴 라구처럼 진한 사냥육 소스를 받아내는 정통 형태이며, 카포니는 이 폭이 깨지지 않도록 도우를 천천히 밀어 펴고 저온에서 균일하게 말립니다.

끓는 소금물에 약 4~5분 삶고, 라구 팬에서 30초 더 어우러지게 하시면 가장 좋습니다. 가장 정통은 ‘파파델레 알 친기알레(Pappardelle al Cinghiale, 멧돼지 라구)’ — 토스카나 산속의 한 솥을 한 입에 옮겨 옵니다. 사슴 라구, 묵직한 미트 라구, 토끼 라구 어디든 잘 맞습니다.

Pastificio Caponi

1953년부터, 폰테데라의 같은 작업장.

토스카나 피사 근교의 작은 마을 폰테데라. 카포니 가족은 1953년부터 이곳에서 에그 파스타만 만든다. 라인은 단순하다. 탈리아텔레, 파파르델레, 탈리올리니. 한 종류씩, 천천히.

밀가루는 같은 토스카나의 Molino Borgioli에서 제분한 듀럼밀 세몰리나를 쓴다. 달걀은 23%. 보통의 에그 파스타보다 진하다.

반죽은 라미네이션 공법으로 10-12회 접고 누른다. 손 반죽이 만들던 결을 기계로 옮긴 방식이다. 그래서 면이 얇아도 끊어지지 않는다.

건조는 상온에서 24-60시간. 빠른 건조기를 쓰면 하루면 끝나지만, 카포니는 그러지 않는다. 천천히 마른 면은 씹을 때 밀과 달걀의 향이 살아 있다.