카포니 에그파스타 탈리올리니 250g

Tagliolini · Pontedera

폰테데라의 작은 공방, 70년 된 반죽대.
에그 탈리올리니 250g

카포니(Pastificio Caponi)는 1953년 토스카나 폰테데라(Pontedera, Pisa) 에서 시작된 가족 파스티피초입니다. 이탈리아 듀럼밀 세몰리나와 신선한 이탈리아 free-range 달걀로 에그 파스타를 70년 넘게 같은 방식으로 만들어 오고 있고, 이탈리아 셰프들 사이에서 '에그 파스타의 등대(lighthouse of egg pasta)' 라 불리는 정통의 자리를 지키고 있습니다.

탈리올리니(Tagliolini) 는 탈리아텔레보다 한 단계 가는 형태로, 약 2mm 너비의 가장 섬세한 에그 리본입니다. 카포니는 도우를 더 얇게 밀어 자른 뒤 저온에서 천천히 말려 — 가는 면일수록 균일하게 마르기 어려운데, 70년+ 같은 방식의 손작업이 그것을 가능하게 합니다.

가장 정통한 짝은 트러플 한 조각 — 이탈리아 피에몬테 알바(Alba) 의 흰 트러플이나 토스카나의 검은 트러플을 갓 슬라이스해 면 위에 올리고, 갓 짠 EVOO 한 방울 또는 버터와 파마산만으로 마무리합니다. 끓는 소금물에 약 2~3분 삶으면 충분하고, 라이트 소스에 한 가닥의 결을 그대로 살려 드립니다.

Pastificio Caponi

1953년부터, 같은 반죽대 위에서.

폰테데라의 카포니 공방은 작다. 직원 열 명 남짓. 기계는 70년 전 그대로 두 대뿐이다. 한 대는 반죽기, 한 대는 라미네이터.

밀가루는 토스카나 인근의 Molino Borgioli에서 제분한 듀럼밀 세몰리나만 쓴다. 달걀은 인근 농장에서 매일 받아 그날 반죽에 넣는다. 보존료, 색소, 어떤 첨가물도 없다.

반죽은 라미네이션 공법으로 열 번 넘게 접고 편다. 글루텐 결이 한 방향으로 가지런해진다. 면을 잘라낸 뒤에는 24도, 상온에 가까운 온도에서 24시간에서 60시간 동안 천천히 건조한다.

이 모든 과정이 끝나면 한 통씩 손으로 검은 박스에 담는다. 카포니의 박스는 책처럼 얇고 단정하다.